营养益身石斑鱼

“欲尝海中鲜，莫惜腰头钱!”在香港海鲜之中，吃石斑鱼可以算得上一种享受。石斑鱼北方并没有，只有华南沿海才有，是地道的香港海鲜。

“欲尝海中鲜，莫惜腰头钱!”在香港海鲜之中，吃石斑鱼可以算得上一种享受。石斑鱼北方并没有，只有华南沿海才有，是地道的香港海鲜。它栖息在海滩乱石嶙峋的地方，肉质鲜洁丽结实，皮色现有斑点或花纹，所以有石斑的名称。 　　喜欢吃海鲜的人，为什么要推许石斑呢?因为石斑鱼新鲜生猛。普通鱼类，离水即死，石斑鱼离水后，活得比较持久一些，还可用人工养在浅水池或酒家的水池中，所以要吃一尾活的石斑鱼，连都市中的酒家也能随时供应。 　　食法: 　　1．清蒸石斑鱼，蒸时略加鲜蘑菇、火腿丝，滋味更佳。 　　2．西餐馆中常用石斑鱼作为炸鱼，由于外层裹面包屑，所以特别香脆。 　　3．用石斑鱼片煲粥，粥味更鲜。 　　4．将石斑鱼切块后与北菇同煮，也是上品佳肴。 　　5．将石斑鱼切成小块，作为炒菜，可做成香滑斑球，或加菜蘧同炒，下饭也很好。 　　6．红焖斑脯、红焖斑腩，或是红焖斑头，在普通餐馆中，售价并不甚昂。 　　7．茄汁斑块，在西餐中的菜色，新鲜或冷藏石斑鱼，稍辨即知。 　　石斑鱼的营养价值: 　　石斑鱼的蛋白质含量充足，肉质爽实，没有细骨，吃之真有“无骨一口爽”之感。它并含有大量磷质、碘质以及维生素等，多吃有益补充营养。但是否有医疗作用，笔者没有资料可供介绍。 　　食话: 　　石斑鱼在古书上的记载很少，只有宋人笔记《墨客挥犀》中说：“南方溪涧中有鱼生石上，号石斑鱼，作鲜甚美。”所谓鲜，就是将鱼做羹之意。古人歌颂石斑鱼的诗，仅有李频一首，说“石斑鱼蚱香冲鼻，浅水沙田饭绕牙”。看来古时吃到石斑鱼的人不多，所以遗留的诗文甚少。又因古时海运未通，海上鲜品，中原人是很难吃到的。 　　两年前，电影明星奇勒基宝到香港拍摄《江湖客》时，拍片地点在香港仔海面，所以常到海鲜艇去吃海鲜。他对清蒸石斑鱼称道不已，还带了翻译到海艇上去访问厨师，请教蒸石斑鱼的方法。他说美国也有石斑鱼，美国人只懂得炸食或加奶油煮，味道远不如清蒸。他说学会了清蒸之后，回国后要亲自烹煮款客云云。 　　本篇所述的石斑，产于广东沿海，水深而多石的地方都有。香港各岛屿，以长洲为著名产地。粤友调查所得，滔楼餐室常用的几种石斑，分述如下： 　　苏鼠斑 　　俗称老鼠斑，嘴尖如鼠，故有此名。这种鱼肉头最细，味道也最鲜，街市间很少见，限于高贵的筵席所用，称为石斑精品。 　　红斑 　　次于苏鼠斑，亦是上品鱼。出产在汕头、汕尾的最佳。香港鲤鱼门等区，亦有出产，不过不够肥美。酒楼餐室，在无法购到苏鼠斑时，便用这种石斑鱼来代替。它的背部呈赤黑色，肚部呈白色，肉嫩滑而爽。红斑中另有一种朱砂斑，全身呈朱砂红色，有小黑点布于身上，肉亦嫩滑而爽，但皮肤滑如沙鱼皮，较红斑更胜一筹，可惜产量少，也是难得的上品。据一位老吃客说，朱砂斑红如朱砂，以红色故，同称为红斑，但也未必最佳。 　　青斑 　　青斑虽不及前述两种，但在普通石斑之中，还算是上品。香港大澳、长洲、汲水门等区皆有出产。据渔人说，越是长在急水深处的越肥。爱吃大尾石斑鱼的，必选吃青斑。别种石斑鱼身没有那么大。酒家的“香滑斑球”都是用这种石斑鱼烹制的。它的形态与油斑略同，但色浅而没有光彩，肉质不结实，皮层稍薄。最大一尾，可达数十斤，售价比较“抵食”。 　　油斑 　　如把石斑鱼按等级来分，油斑只能说是第三等，大酒家很少采用。通常把它切成片块，客人实难辨别。油斑虽比红斑次一等，但肉质亦爽滑鲜美，皮呈深黑色，油滑而有光彩，肚部则呈灰色，身段瘦长，极易辨识。 　　七星斑 　　体长且头部特长，鳞片细少，前鳃盖骨有角，体褐色，身有六条暗色横条，最后的一条最阔。这是街市鱼台常见的石斑，肉质比红斑、油斑较差，亦称鲜美。 　　鬼头斑 　　黑鬼头斑和红鬼头斑，是石斑中之下品，身呈灰白色，红圈布满全身及头部，呈花形，肉质虽硬而爽实，间有韧皮，难以下咽。　　泥斑 　　一名黑斑，也是石斑中的下品，身呈杏灰色，有小红点满布于皮上，肉纹粗糙而欠鲜味，皮厚而坚韧，不能久养。多数是冻品，味道淡劣，故售价亦便宜。 　　香港的海鲜驰名世界。据老饕们说，吃海鲜的秘诀，那就是要选择好斤两。普通的蜡鱼不宜超过二斤，超过了二斤，味虽鲜而不爽滑。吃青衣鱼愈大愈好，三四斤不成问题，因为青衣肉孱，不是老鱼，往往淡而无味。吃石斑鱼则宜嫩不宜老，以斤半为最适宜。原因是石斑鱼味鲜而肉不滑，超过二斤，肉质便粗。假如是一斤以下的幼鱼，便有嫩滑感了。笔者在港吃鱼不多，经验尚少，但以上所言，似乎很有道理。 　　石斑鱼的鳞皮相当硬实，鳞皮之间含有韧性的胶质凝固物。用刀削鳞，实是苦事。如先用热水把石斑鱼一拖，鱼身的胶质溶解，鱼鳞就容易脱落。 　　据粤友说，石斑鱼的烹制有白汁、红烧、清蒸、油浸四种。白汁就是以姜葱水煮熟白献，此法尚好。红烧石斑鱼，常被豉油夺去原有鲜味，是较次的手法。清蒸石斑鱼，常有血水渗出，易带腥味。如用油浸石斑鱼，比较起来最为美好。